Oeuf coque à l’Ami du Chambertin, tartine de cèpes et ventreche

Sauce Ami

1. Dans une casserole, suer l échalote ciselée avec le beurre
2. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié
3. Ajouter le bouillon de poule et réduire de moitié
4. Ajouter la crème, et porter à frémissement
5. Ajouter l Ami du chambertin, mixer et chinoiser

Purée de cèpes

cuire 200g de cèpes dans 100g de crème, mixer et réduire et réserver au frais.

Dressage

À l’aide d’un coupe-oeuf (toucker), scalper la coquille d’un oeuf de poule, séparer le blanc et le jaune, remettre le jaune dans la coquille. Ajouter du confit d’oignon. chauffer la sauce, la mixe et la verser sur le jaune .

Deguster